ЕКСПЕРТИЗА

Ковбасу знову почали виготовляти з м’яса, проте якісним цей продукт ще не назвеш

Якщо за кордоном ціна та якість продукції — поняття взаємопов’язані, то у нас все з точністю до навпаки. І єдине, про що свідчить висока вартість тієї ж ковбаси, — виробник має непоганий прибуток. Звісно, є винятки з правил, але останнім часом вони зустрічаються дедалі рідше. Хоча купувати дешеву м’ясну продукцію теж не варто. Якщо кілограм свинини коштує 55 грн, то навряд чи готовий продукт може мати ціну  40 грн. А от «приготувати» з порошків дещо, зовні схоже на улюблену нами ковбасу, — це інша річ. Тож як звичайному споживачеві відрізнити — де м’ясний продукт, а де витвір хімічної промисловості, з’ясовував «Урядовий кур’єр».

Оманливе різноманіття

Чого-чого, а вибір ковбас у магазинах вражаючий. Приміром, улюблений багатьма українцями сервелат. Він буває варено-копчений і сирокопчений, виробництво обох видів дозволено державними стандартами. Причому в одного виробника може бути як один, так і другий вид ковбаси.

Проте підприємці полюбляють розширювати асортиментний ряд за рахунок виготовлення ковбас-«близнюків». Ось так на прилавку з’являються «Сервелат супер», «Сервелат королівський» чи ще якийсь. Тут все залежить від фантазії підприємця. Хоча державний стандарт на варено-копчені ковбаси забороняє присвоювати ковбасам нового асортименту традиційні назви, утворювати похідні від них чи використовувати їх у словосполученнях. А сервелат якраз належить до традиційних назв. Тобто цей вид м’ясних виробів повинен іменуватись тільки сервелатом і ніяк інакше. І виготовлятися — згідно з державним стандартом, а не технічними умовами. От тільки виробники не поспішають дотримуватися вимог стандарту, тому й виробляють кілька сервелатів одночасно. Чим відрізняється  один вид від другого? Відповідь на це запитання подекуди знає тільки сам виробник. Навіщо заплутувати споживача, знає колишня працівниця невеличкого м’ясного цеху.

— Коли я тільки прийшла працювати в цей цех, мене багато чого дивувало, — пригадує Марина Мартинюшина. — От, приміром, фарш один і той самий, але накладається він у різні оболонки для ковбас. Ось так із одного фаршу виробляється кілька продуктів, які відрізняються одне від другого хіба що назвою продукту. Коли я запитала технолога, навіщо так робити, він пояснив, мовляв, чим більший асортимент, тим солідніший вигляд має наш цех. Наприклад, у супермаркеті на поличці лежать кілька таких сервелатів, і покупець якийсь та візьме: комусь сподобається сервелат «Королівський», а комусь «Супер». Людина ж не знає, що «сутність» в них одна й та сама, а підприємець виторг отримує. Для більшої переконливості можна ще й ціну різну поставити.

Ще один плюс від таких підмін полягає в тому, що магазини з більшим задоволенням працюють із тими, у кого асортимент ширший.

Проте як же звичайному споживачеві серед усього різноманіття ковбас зі схожими назвами вирізнити дійсно якісний продукт? Як свідчить «сповідь» Марини, вивчення етикетки тут не допоможе. Хоча і нехтувати цим не варто. Адже навіть якщо склад у продукції однаковий, то хоча б дату виготовлення на ній виробник ставить правдиву. Тому, можливо, споживач і купить замість королівського сервелату звичайний, але він принаймні буде свіжим. Це вже добре. 

—  Раніше  ми  часто  перевіряли  ковбасні  вироби  і  скажу,  що  в  нашій  країні  ціна ковбаси не є гарантією якості. Нині єдина гарантія якості — совість виробника, —  розповідає колишній інспектор з державного нагляду Віктор Грабовський. — У нас як дорогі, так і дешеві вітчизняні ковбаси не дуже високої якості. Під час перевірок ми часто з’ясовували таке: на маркуванні продукту пишуть, що він виготовлений за ДСТУ, а насправді там ним і «не пахло».

З  порушенням  затвердженої  рецептури для приготування ковбас часто використовують м’ясо механічної обвалки та інші малокорисні інгредієнти. Це робиться з метою економії сировини та здешевлення продукту. У фарш, з якого виготовляють ковбасу, додають надмірну кількість вологи та харчових домішок. Як наслідок «на виході» ковбаси більше, ніж якби ці домішки не використовувались. Тому кількість продукту збільшується, але його споживчі якості погіршуються, фактично ми маємо фальсифікат.

Йдеться про те, що вищезазначені складові не можна використовувати просто на свій розсуд. Це можна робити, але в певних кількостях та в окремих сортах ковбас, наприклад, виготовлених згідно з технічними умовами за ДСТУ не вище другого сорту. Під час виготовлення сервелату такі домішки використовувати не можна. От тільки виробники цю норму закону ігнорують, особливо в умовах, коли держнагляд за якістю продукції ліквідований.

У супермаркетах вибір ковбас багатий, та не про всякий гаманець. Фото Володимира ЗАЇКИ

Приховане під етикеткою

Проте фахівці центру експертиз «Тест» мають можливість дослідити не тільки зовнішній, а й внутрішній «світ» ковбаси. Традиційно вони обирають певний сорт ковбас і вивчають їх, так би мовити, від «а» до «я». В останньому тестуванні «взяло участь» дев’ять торговельних марок ковбаси сервелат, серед яких: «Луганські делікатеси», «Добров», «Дружба народів», «Ювілейний», ARO, «Ковбасхарчпром», «Алан спеццех», «Поліс», «Тульчин».

Усі зразки варено-копчені, вищого ∂атунку, виготовлені за ДСТУ і, що особливо приємно, вітчизняного виробництва.

Традиційно почали дослідження експерти з вивчення маркування та пакування. До пакування ковбас загалом у фахівців питань не виникло. Щодо маркування, тут недоліки виявили, але не суттєві.

На етикетці продукції ТМ «Поліс» «загубилося» слово ковбаса, але ж це назва продукту, яка обов’язково там повинна бути. Серйозніші зауваження до маркування ковбаси «Ювілейна». У цього продукту фактично дві етикетки — одна наклеєна на поліетилен, і друга — сам поліетилен, інформацію про склад продукту вони містили різну. На наклейці можна побачити харчовий фосфат та ізоаскорбінат натрію, а з самого поліетилену позначка про наявність цих домішок кудись зникла. Також відрізняється термін зберігання. Одна етикетка «радить» зберігати продукт 30 діб, інша на два тижні більше. Яким цифрам вірити, кожен споживач вирішує самостійно.

Більше — не менше

Правильно чи ні нанесли інформацію на продукт — це, звісно, важливий момент дослідження. Проте значно цікавіше — а з чого ж виготовляють м’ясну продукцію і чи може вона так називатись?

— У лабораторії ми перевірили ковбасу на жирність, ідентифікували її склад, дослідили мікробіологію, — розповідає президент Центру споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Звісно, не обійшлося без оцінки органолептики, адже всі ми хочемо, щоб їжа була не тільки корисною, а й смачною. Судячи з досліджень подібних ковбас, які проводились раніше, можу сказати, що жирність — це їх одвічна проблема.

Суворі вимоги державного стандарту вимагають від сервелату жирності не більше 45%. Проте зазначати рівно 45% виробники теж не повинні. Адже кожну партію товару виробляють з різної сировини, тому й відсоток  жирності у ковбас, виготовлених учора і три місяці тому, не може бути однаковим. От тільки у сервелату «Алан», «Поліс», «Ювілейний» на етикетках «красується» жирність рівно 45%. Але найбільше здивував експертів сервелат від «Ковбасхарчпром», у якому виявилось усього 8,2% жиру. Можливо, виробник прагнув випускати дієтичну ковбасу, тоді він повинен був написати всю правду про неї на етикетці, а не вводити споживачів в оману обіцяними 45%. Істотне відхилення за цим параметром і в ковбаси «Добров». Замість обіцяних 45% фактично в ній було 16,6% жиру.

Ідентифікували експерти і склад продукту. Всім споживачам цікаво — а чи не виготовили бува ковбасу зі… щурячого м’яса. За традиційним рецептом до складу сервелату повинно входити 25%  яловичини, 25%  нежирної свинини і 50% — жирної свинини чи свинячої грудинки, а також сіль, нітрит натрію, перець, кардамон чи мускатний горіх. У новому стандарті прописано, що «в ковбасах традиційного асортименту (саме таким є сервелат) не дозволяється використовувати домішки, окрім нітриту натрію, аскорбінової кислоти і їх похідних». Перелік складових не повинен бути довжелезним.

Ідентифікація складу в «піддослідних» загалом порадувала експертів, адже всі зразки виявилися справжніми, м’ясними і не містили ніяких неприємних сюрпризів у вигляді сої чи чогось іншого. Щурячим м’ясом у продукті теж навіть «не пахло». Проте дехто з виробників все ж «відзначився». У ковбасі «Поліс» виявлено фрагменти субпродуктів, проте вони не переважали. Варто зауважити, що ідентифікувати склад варено-копчених ковбас неважко, адже їх фарш не настільки дрібний, як у варених ковбас.

Не забули експерти дослідити мікробіологію ковбас. На цьому етапі фахівці шукали добре відому кишкову паличку. На превеликий жаль, у продуктах «Алан» та «Тульчин» її знайшли.

Дослідження сервелатів показало, що навіть дорогі ковбаси мають недоліки. Хоча, звісно, не настільки серйозні, як варені.

КОМПЕТЕНТНО

                                   
Тетяна ШАЛЬМАН, 
голова Київської обласної  організації ВГО
«Союз споживачів України»:

— Наприкінці минулого року ми спільно з ДП «Київоблстандартметрологія» провели тестування ковбасних та паштетних виробів на вміст ГМО. На диво, випробування не виявили нічого підозрілого в цих продуктах.

Можливо, хтось і звинуватить нас у тому, що неуважно шукали трансгени. Повинна спростувати такі судження чи думки. Оскільки навіть коли наші представники закуповували в одному зі столичних супермаркетів дорогу ковбасу вітчизняного виробника, були певні, що у ній все-таки знайдеться ГМО. Фахівці лабораторії ДП «Київоблстандартметрологія» перевіряли продукцію дуже уважно, щоб не поставити під сумнів роботу лабораторії. Але результат виявився для всіх аж надто несподіваним: у 6 зразках ковбаси сирокопченої вищого ∂атунку (в середньому ціна якої за 1 кг становить близько 100 грн) не було виявлено ГМО.

Принаймні, приємно відзначити, що не все так погано у нашому «королівстві». Дослідження доводять, що, приміром, ковбаса вартістю 100 гривень складається з достатньої кількості м’яса і не містить отих, і досі до кінця не вивчених, ГМО.